DOMODECO - Juin 2017

DOMODECO - magazine n° 73 - Décoration, architecture et design de la région lyonnaise

Abonnement magazine

Abonnement magazine DOMODECO

Articles récents

Articles populaires du mois

Restaurant Le Neuvième Art

Le chef Christophe Roure cultive très vite la rigueur et l’abnégation. Ses trois C.A.P de cuisine, charcuterie et pâtisserie en poche, il enchaîne les prestigieuses maisons à des moments cruciaux. Il est chez Pierre Gagnaire pour le passage à la troisième étoile, chez Régis Marcon pour la deuxième, il officiera également chez La Poularde et chez Paul Bocuse. Ces expériences forgent en lui le sens du détail et la recherche de la perfection. En 2003 il ouvre son restaurant le Neuvième Art à Saint-Just- Saint-Rambert où il est distingué par une étoile en 2004, décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007 et une 2ème étoile dans la foulée en 2008.

Partir de l’assiette pour créer la recette ou partir de la recette pour choisir l’assiette est une dualité de tous les jours.

Restaurant le Neuvième Art - Lyon 6ème Collection d’assiettes Perfect Imperfection - Serax Photographe Sabine Serrad

Restaurant le Neuvième Art – Lyon 6ème Collection d’assiettes Perfect Imperfection – Serax Photographe Sabine Serrad

Puis il souhaite entamer une nouvelle aventure en 2014 en ouvrant dans la capitale de la Gastronomie, son établissement, le Neuvième Art, doublement étoilé en 2015. La passion de la gastronomie rivée à la toque, le chef pense d’abord ses plats sous un angle technique puis apporte sa touche sensible et créative. Le dressage et l’harmonie des assiettes permettent aux convives de vivre une véritable expérience culinaire unique, mêlant avec maîtrise classicisme et modernité. Le design de l’assiette résulte d’une conjonction multiple, d’une cohérence des différents éléments et la recherche d’adéquation gustative entre le travail du producteur sur la matière première, le respect des saisons, la maîtrise des techniques culinaires et les proportions. Le travail sur les textures et les matières, une certaine minéralité, une approche brute comme pour respecter le livre de la nature qu’il ouvre chaque jour dans son restaurant. Le dessin ou la matière du contenant influent sur le design final de l’œuvre éphémère.

L’important est de se laisser porter par son imaginaire mais conserver en règle d’or le respect du produit et de ses qualités intrinsèques pour ne pas le dénaturer quelles que soient les techniques utilisées. « Partir de l’assiette pour créer la recette ou partir de la recette pour choisir l’assiette est une dualité de tous les jours, en l’occurrence sur cette recette, l’ondulation de l’assiette Serax, tel un coquillage, m’a inspiré une recette aux influences marines et iodées. »

Astuce du chef : Pour réaliser une tartine ondulée issue d’une pâte à pain traditionnelle, il suffit d’opérer la cuisson dans un appareil à panini, les dents du grill donneront un relief très singulier.

Huître et couteaux en gelée citronnelle gingembre, tartine d’hiver, écume de concombre

Garniture de l’assiette de coquillages
Couteau 6 pièces plutôt ‘gros’
Huîtres Gillardeau 6 pièce calibre n°2
36 g. de bigorneaux cuits & décortiqués
18 câpres

Gelée citronnelle gingembre
175 g. d’eau d’huîtres
20 g. de vinaigre à sushi
70 g. de fumet clair + 30 g. pour la cuisson des couteaux
10 g. de gingembre frais
10 g. de citronnelle bâton
3 g. de gélatine feuille

Crème de fromage
125 g. de fromage Philadelphia
30 g. de crème fouettée
5 g. de vodka
0,25 g. de gélatine

Finition pour les tartines
100 g. de radis noir
1 paquet d’enoki (c un petit champignon AF )
Quelques végétaux
Huile de noisette
Terre végétale
Tartine de pain

Emulsion concombre
260 g. de jus de concombre
1 jus de citron
Sel
6 g. de lécithine

Recette :

1/ Ouvrir les couteaux & n’en garder que la partie charnue.

2/ Confectionner le beurre d’échalote en faisant confire l’échalote ciselée dans 50g de beurre, ceci pendant 30 mn à chaleur douce. Saler légèrement.

3/ Mettre sous vide les couteaux, une cuillère de beurre d’échalote et 30 g. de fumet de poisson. Plonger le sac fermé dans un bain-marie à 50°C pendant 15 mn.

4/ Ouvrir les huîtres délicatement « sans les blesser » puis les pocher dans leur eau
Réserver les huîtres au frais.

5/ Confectionner la gelée en rajoutant à cette eau le vinaigre à sushi, le fumet clair, le gingembre épluché/émincé & la citronnelle émincée. Porter à la limite de l’ébullition, laisser infuser 5 mn puis filtrer à l’aide d’une passette.

6/ Ajouter la gélatine à fondre dans ce bouillon qui constituera la gelée.

7/ Dressage du fond d’assiette :
*Disposer les coquillages dans le fond de l’assiette
    •    Portionner (1 couteau, 1 huître, 6 bigorneaux & 3 câpres)
    •    Verser ensuite 30 g. de gelée encore tiède sur les coquillages
    •    Réserver au froid

8/ Emulsion concombre
Centrifuger le concombre non épluché. Assaisonner avec le jus de citron, le sel & la lécithine. Confectionner l’écume avec une pompe d’aquarium.

9/ Crème de fromage
Réhydrater la gélatine, la faire fondre à la vodka puis mélanger au fromage & à la crème fouettée. Réserver au frais.

10/ Dresser la tartine.

Bon appétit !

 

Galerie d’images

Restaurant le Neuvième Art - Lyon 6ème Collection d’assiettes Perfect Imperfection - Serax Photographe Sabine Serrad

1 réponse
  1. Roos Van de Velde dit :

    Bonsoir Christophe Roure,
    merci de partager la beauté en utiliser une partie de ma collection en production ‘perfect imperfection’.
    Vous êtes bienvenu à mon atelier en Belgique à Kapelle op den Bos, si jamais vous avez envie de crée un set pièces uniques personalisé et adapté à vos créations culinaires.
    Bonne continuation,
    Roos Van de Velde

    Répondre

Votre commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Magazine décoration, architecture et design

Inscrivez-vous et recevez le meilleur de DOMODECO

You have Successfully Subscribed!

Partagez
Tweetez
Épinglez
+1
Email
DOMODECO - Le magazine décoration, architecture et design de la région lyonnaise